- 鄭州市國銘機械設備有限公司
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我們知道生產米線的主要原料是大米。大米原料中的淀粉含量占其干重的85％以上，它的特性直接影響米線的質量等級。而沒有品質優(yōu)良的大米，就不可能生產出優(yōu)良的米線。
在傳統(tǒng)的作坊式生產中，通常將大米煮成米飯，經過感官品嘗判斷是否能作為米線生產的原料，這種方法經驗性很強，一般人很難把握。對于工業(yè)化米線機的生產，必須從大米的內在品質出發(fā)，了解不同大米的理化指標與可加工性、米線品質之間的關系，繼以建立科學的原料選用標準。這樣，才能保證產品質量的穩(wěn)定性。
經研究分析，國銘米線機專家發(fā)現(xiàn)：采用不同品種大米制作米線時，大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的高低及其比例直接影響米線的質量。直鏈淀粉含量高的大米，制成的米線成品密度大，口感較硬；而支鏈淀粉適當高時，制成的米線韌性好，煮食時不易斷條；但支鏈淀粉含量過高時，大米原料在糊化過程中迅速吸水膨脹，其黏性較強，制作米線時容易并條，并且韌性差、易斷條。直鏈淀粉的作用是為米線引入彈韌性(即咬勁)，支鏈淀粉使米線變得柔軟。從秈米、粳米和糯米的直鏈淀粉含量來看，秈米>粳米>糯米。米線一般用秈米制作，主要是因其直鏈淀粉含量較高(達25％以上)，大部分粳米不宜制作米線，糯米不含直鏈淀粉，不能制作米線。秈米分為早秈、晚秈和雜交秈，晚秈含支鏈淀粉較多，制成米線韌性好，不易斷條，蒸熟后不易回生，但不易成條。早秈含直鏈淀粉較高，生產出來的米線容易老化(即回生)，質硬且易斷，從而使產品難以復水，并有夾生味，但易成條。此外，早秈直鏈淀粉分子間的結合力比較強，含直鏈淀粉較高的淀粉比較難以糊化，如糯米的糊化溫度(約58℃)比秈米(70℃以上)低很多。在米線機的實際生產過程中，一般采用不同種類的大米進行搭配，如80%的晚秈米搭配20%的早秈米。搭配的比例還與生產的米線種類有關，比如生產方便米線和直條米線對原料大米有不同的要求。單純用直鏈淀粉含量高的大米或支鏈淀粉含量高的大米制作保鮮米線都不太理想，最好是將早、晚秈米以一定的比例進行調配，使其混合后的直鏈淀粉與支鏈淀粉達到理想要求。由于大米中所含的蛋白質是由谷蛋白及谷膠蛋白所組成，因而不能形成面筋網絡結構，制作米線時需依靠大米中的淀粉提供抗拉力和黏結力，由此說明，大米淀粉特性對米線生產影響很大。
這里要特別指出的是，有的廠家直接用糙米生產米線，這完全是從營養(yǎng)保健學的角度考慮，因為糙米粗纖維含量較高(達1%左右)。粗纖維本身雖然沒有營養(yǎng)價值，但它對人的健康頗有益處，它有助于胃腸的蠕動，可以幫助消化，對減少和防治便秘、痔瘡、腸癌等疾病有一定的作用。用糙米生產的米線易斷、色澤灰暗、斑點多，口感粗糙，其質量較精白米生產的米線要差。
國銘米線機溫馨提示：大米最好是存放一年左右的陳米，無黃變、霉變等變質現(xiàn)象。制作米線一般選用早秈米和晚秈米按一定比例搭配，直鏈淀粉含量23%以上，采用精白大米，將大米線碎或磨漿至80目以上，制出的米線質量較好。